Erizo de castaña con pollo y holandesa

Name: Erizo de castaña con pollo y holandesa
Cuisine: españolas
Ingredients: 1 kg Erizo de castaña; 0.500 kg Pollo; holandesa; 2 Yema; 0.250 kg Mantequilla clarificada; 0.005 L Zumo de limón; c/s Sal; c/s Pimienta; crema de castañas; 1 Castañas; 0.050 L Agua; 0.750 kg Azúcar; 0.150 kg Cebolla

Ibra Sevilla @ibrasevilla

Sevilla

Erizo de castaña con pollo y holandesa

Ibra Sevilla @ibrasevilla

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Ingredientes

1 kgErizo de castaña
0.500 kgPollo
holandesa
2Yema
0.250 kgMantequilla clarificada
0.005 LZumo de limón
c/sSal
c/sPimienta
crema de castañas
1Castañas
0.050 LAgua
0.750 kgAzúcar
0.150 kgCebolla

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Paso a paso

1

Pesar los ingredientes. Vaciar erizos de castaña.
2

HOLANDESA: Montar las yemas (al baño maría se montan mejor). Añadir el zumo de limón. Cuando haya doblado su volumen añadir poco a poco la mantequilla clarificada logrando una emulsión con la consistencia de la mayonesa. Por último añadir sal.
3

MANTEQUILLA CLARIFICADA: En un bol al baño maría añadir la mantequilla y dejar que se derrita sin que el agua llegue a hervir, cuando la grasa se separe del suero retirar.
4

CREMA DE CASTAÑAS: En una cazuela añadir las castañas, cebolla y cubrir con agua fría, hervir durante 7-8 minutos, escurrir y pelar. Una vez peladas vuelve a cocer las castañas durante 5 minutos (la castaña está cocida cuando se aplaste con facilidad). Triturar hasta obtener un puré fino.
5

En una cazuela añadir azúcar y agua, cocer a fuego fuerte durante 3 minutos, añadir el puré de castañas y seguir cociendo unos 15 minutos más removiendo sin parar, cuando espese bien apartar de fuego, volcar en otro recipiente y listo para montar el plato.