Lavar y cortar en rodajas la berenjena, freirla en una sartén con un poco de aceite.

Picar la cebolla, el ajo y en una cacerola con 3 cucharadas de aceite freirlos. Agregar el arroz y dejarlo tostar un poquito, agregar un poco de vino y dejarlo hasta que reduzca. Agregar un poco de caldo y cocinar 15 minutos.

Cortar los tomates, picar la rucula y la berenjena y agregar a la cacerola. Cocinar unos minutos. Agregar las aceitunas cortadas y el queso de rallar. Condimentar.