Quitarle la piel a las presas de pollo y sazonarlas. Colocar en una sarten grande la cucharada de manteca y el aceite. Caliente hasta que la manteca se derrita y fria las presas dandolas vuelta una vez hasta dorarlas bien de ambos lados.

Rocie las presas con el cognac -o lo que se eligio- y prenderlas fuego con un fósforo. Mover continuamente la sartén hasta que las llamas se apaguen. Agregue en la sartén la cucharada de manteca restante y los ajos triturados. Mezclar bien continuamente con cuchara hasta aflojar bien el fondo de coccion. Cuendo el ajo esta bien rehogado, agregar a la sarten el vino blanco, la mostaza y el estragón.

Mezclar bien y dejar que la salsa retome el hervor. Verificar si las presas de pollo estan bien cocidas (haganle un tajito a una pata que es la que mas lleva coccion y ver...). Si aun faltara, prolongar la cocción un poquito mas.

Incorporar enseguida la crema de leche y dejar sobre el fuego suave hasta que la salsa espese. Rectificar, o no, el sazonamiento.

Servir con las **croquetitas de papas** que se hacen asi:

Hervir las papas con cáscara, pelarlas y tamizarlas. Aparte, mezclar la manteca con la yema. Sazonar a gusto. Dejar enfriar y moldearlas en forma de croquetitas. Rebozarlas con harina, banelas con los huevos batidos con el vinagre (en trucos... explico mejor el porque el vinagre...) y finalmente vuelvanlas a rebozar, esta vez con pan rallado. Freirlas hasta dorar.