En un bowl, mezclar la mostaza, vinagre y mermelada. Dividir esta salsa en dos partes, en una parte marinar en esta mezcla la pechuga de pavo previamente salpimentada y refrigerar por media hora. Hornear a 200°C hasta que este cocida.

La otra parte de la salsa, llevar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y reservar. Partir a la mitad el huevo, retirar la yema, y picar finamente la clara. Reservar.

**Para la salsa**: Licuar el chile, ajo, cebolla y la mitad de la media crema. Reservar.

**Para el puré de papa**: Rallar la papa, agregar mantequilla, la clara picada, la zanahoria rallada, y el resto de la media crema. Reservar.

**En el plato**: colocar un espejo de la salsa de poblano, en el centro, poner pure de papa, encima la pechuga de pavo y bañar con la salsa de chabacano reservada. Decorar con los totopos.