Perdíz asada en su jugo con apio
Una receta laboriosa o difícil para lucirse. Me la envía un amigo por correo, que conoce Andrés Madrigal, uno de los mejores chefs de España. Es una receta de caza, de caza menor y del otoño.
La perdiz roja es uno de los ejemplares de temporada a aprovechar. Muy valorada por aquellos que se dedican a la caza menor. Son abundantes en Castilla-La Mancha, especialmente en Guadalajara, Toledo, Ciudad Real y Cuenca, también en Extremadura y Murcia, donde pueden encontrarse los mejores ejemplares.
Las formas de prepararla son muchísimas, en escabeche, estofada, a la vinagreta, al chocolate, con ensaladas, al vino, con legumbres como las alubias o garbanzos.... Existen en el mercado estupendas conservas y escabeches de perdiz.
Perdíz asada en su jugo con apio
Una receta laboriosa o difícil para lucirse. Me la envía un amigo por correo, que conoce Andrés Madrigal, uno de los mejores chefs de España. Es una receta de caza, de caza menor y del otoño.
La perdiz roja es uno de los ejemplares de temporada a aprovechar. Muy valorada por aquellos que se dedican a la caza menor. Son abundantes en Castilla-La Mancha, especialmente en Guadalajara, Toledo, Ciudad Real y Cuenca, también en Extremadura y Murcia, donde pueden encontrarse los mejores ejemplares.
Las formas de prepararla son muchísimas, en escabeche, estofada, a la vinagreta, al chocolate, con ensaladas, al vino, con legumbres como las alubias o garbanzos.... Existen en el mercado estupendas conservas y escabeches de perdiz.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Introducir en cada perdiz 5g de mantequilla, una ramita de tomillo y un cuarto de hoja de laurel; pintarlas de mantequilla y reservarlas en lugar fresco sobre un plato recubierto de papel film.
- 2
Reservar los hígados para eventualmente hacer asados (facultativo).
- 3
Limpiar los corazones y cortarlos en dos, así como los cuellos y los alerones.
- 4
Mezclar con la mirepoix, añadir 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo cortadas en trozos y guardar en espera en lugar fresco y al abrigo del aire.
- 5
Apiobola:
Pelar el apiobola, cortarlo en rodajas de 1cm de grosor, y seguido en cubos regulares de 1cm. Fundir 20g de mantequilla en un sauteuse y dorar tranquilamente los cubos de apio. - 6
Cuando estén dorados, bañar hasta media altura con el fondo de ternera, echar sal y continuar la cocción dulcemente removiendo con la cuchara de madera para cubrirlos bien y que se glaseen. Dejarlos al dente y reservar.
- 7
Preparación:
Precalentar el horno a 240º C. Mezclar la sal con el ras el Hanout, sazonar la perdiz por el interior y exteriormente. - 8
Precalentar una olla con 20g de mantequilla. Poner las perdices en esta mantequilla , colocados sobre un lado de la olla y las introducimos en el horno. Esperar 5 minutos, seguido darles la vuelta a las aves sobre el otro muslo, sin picarlos, añadir la mirepoix y continuar la cocción 5 minutos. Abrir la puerta del horno, añadir 50g de mantequilla fresca, poner la perdices sobre el dorso y terminar la cocción durante 4 minutos, rociándolos sin parar.
- 9
Retirar las perdices sobre una fuente con borde bastante alto, apoyados sobre la tripa y las patas reposando sobre el borde de la fuente, de manera que la carne de las supremas queden jugosas. Recubrirlas con un papel de aluminio y dejarlos reposar sobre la puerta del horno durante los acabados.
- 10
Recalentar el sauteuse de los apios con jugo a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
- 11
Desgrasar los jugos con 1/2dl de agua , dejar reducir, y bañar seguido con el fondo de ave , dejar cocer 2 minutos y pasar por el colador fino a otra cacerola e incorporar 20 g de mantequilla. Rectificar el gusto.
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