Coda alla vacccinara (cucina romana povera)
Cuando la familia se reúne en torno a la mesa, los domingos de invierno, la cocina "pobre" romana, desde hace siglos, ofrece este plato delicioso, perfumado y sustancioso, que podríamos traducir como "rabo al modo de los carniceros" -demasiado largo-. No es un plato rápido, pero vale la pena prepararlo y comerlo alguna vez. Además, es una opción muy económica para preparar el tradicional "tuco con estofado" para los tallarines del domingo. Lo comí por primera vez hace poco más de un mes, en una tradicional "osteria" romana, en la Isla Tiberina y me encantó; de modo que cuando me topé con un rabo en la carnicería, no lo dudé: ¡Marche una coda alla vaccinara! La receta original se hace con rabo de buey; pero, eventualmente -en especial si uno vive donde no se carnea buey- se usa rabo de novillo.
Coda alla vacccinara (cucina romana povera)
Cuando la familia se reúne en torno a la mesa, los domingos de invierno, la cocina "pobre" romana, desde hace siglos, ofrece este plato delicioso, perfumado y sustancioso, que podríamos traducir como "rabo al modo de los carniceros" -demasiado largo-. No es un plato rápido, pero vale la pena prepararlo y comerlo alguna vez. Además, es una opción muy económica para preparar el tradicional "tuco con estofado" para los tallarines del domingo. Lo comí por primera vez hace poco más de un mes, en una tradicional "osteria" romana, en la Isla Tiberina y me encantó; de modo que cuando me topé con un rabo en la carnicería, no lo dudé: ¡Marche una coda alla vaccinara! La receta original se hace con rabo de buey; pero, eventualmente -en especial si uno vive donde no se carnea buey- se usa rabo de novillo.
Paso a paso
- 1
El rabo tiene mucha grasa, de modo que lo primero es sacarle una buena cantidad.
- 2
A continuación, se lava y seca con un repasador.
- 3
Comienza la preparación cortando el tocino, en cubos o lonjitas pequeñas, a gusto del consumidor.
- 4
En una olla de fondo grueso, echa el aceite y, cuando esté caliente, el tocino y el diente de ajo. Remueve un minuto a fuego vivo.
- 5
Añade los trozos de rabo y revuelve varias veces, para que blanqueen parejos.
- 6
Mientras el rabo se sancocha, pica el apio y la cebolla con ayuda de un robot, a fin de obtener una pasta.
- 7
Añadela a la olla, revolviendo bien. Agrega el vino, el clavo de olor y la pimienta y deja que rompa el hervor. Baja el fuego a mínimo, tapa y deja cocinar durante 1 hora. Solo tendrás que revolver cada tanto.
- 8
Debes controlar que no se seque; si la olla se tapa bien, no habrá problemas.
- 9
Cerca de la hora, pela y pica los tomates. No hace falta cortarlos demasiado prolijos, porque se desarmarán durante la cocción. Si no consigues tomates perita, usa envasados. NO uses tomates redondos porque tienen demasiado jugo.
- 10
A la hora, agrega el tomate y la sal a gusto, revuelve bien y sube el fuego hasta que rompa el hervor.
- 11
Baja el fuego nuevamente a mínimo, tapa y deja cocinar durante 1 1/2 a 2 horas.
- 12
Dado que es un plato con mucha grasa y larga cocción, yo lo hice el sábado para el domingo. A las 2 hs desde el inicio, lo saqué del fuego y luego llevé a la heladera. Al día siguiente, antes de volver a ponerlo al fuego, le saqué una buena capa de grasa, como se ve en la foto y completé las 3 hs. totales. Deja espesar la salsa, que debe quedar menos líquida de lo que me quedó a mí.
- 13
Durante la cocción, el fuego debe ser realmente mínimo. No solo no toca la olla, sino que apenas asoma.
- 14
La coda alla vaccinara se sirve sola: dos o tres porciones de rabo con la salsa espesa y abundante. Pero como cometí el error de añadirle un poco de agua, la salsa resultó menos espesa, así que allí cociné unos fetucchini. Ya lo sé: ¡hipercalórico! Pero un domingo de invierno y al almuerzo, vale.
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