Rodrigo Pereira

bizcocho • harina • azúcar • huevos • praliné de avellanas • impulsor (royal) • Almíbar tpt para calar • panna cottas • chocolate blanco • chocolate blanco • nata • leche •

Sorbete de melocoton • melocotones • agua • azucar • Velo y coulis de melocotón • melocotones en almibar • almibar de melocotones • agar agar • azucar • Yema y pasas de melocotón • agua mineral • alginato •

Bizcocho • azúcar • leche • harina • huevos • mantequilla o aceite • Esencia de vinilla • sal • impulsor royal • Relleno • nata • nata para la trufa •

bizcocho sifón • huevo- clara • leche • azúcar • harina • harina de almendra • Resto de preparaciones • nata • cacao puro • melocotones y su almíbar • naranja • azúcar •

alginato • cacao puro • almibar tpt • agua botella • gluco • zumo d naranja • xantana

yema • azúcar • moscatel-oporto-marsala • nata 35% • leche • azúcar invertido • sorbitol • xantana, 2g de lecitina, 2g de carragenato, 5g de maltodextrina, 1g de glice • dextrosa

Para el helado • leche • nata 35% • azúcar blanco • azúcar invertido • sorbitol • yemas • Vainilla • xantana, 2g carragenato, 5g maltodextrina, 2g lecitina y 1g de glicemul (no hacen falta pero aumenta la estabilidad y emulsion) • Caviar de whisky • gluconolactato • agua de botella •

Caviar de chocolate • alginato • cacao en polvo • almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar) • Esencia de vainilla • agua de botella • Baño de calcio • agua de botella • gluconolactato

Crumble: • harina • almendra en polvo • mantequilla • azúcar • dulce de leche en polvo • Semicremoso de chocolate con leche: • chocolate con leche • chocolate negro • leche • nata 35 % M.G. • yemas de huevo •

chocolate con leche • chocolate negro • leche • nata 35 %M.G. • yemas de huevo • gelatina • azúcar • mantequilla

harina • almendra en polvo • mantequilla • azúcar • dulce de leche en polvo

Baño de alginato: • alginato • agua de botella • Raviolis: • puré de mora • almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar) • gluconolactato

azúcar • Violetas deshidratadas

azúcar blanco • dulce de leche en polvo • leche • nata 35% M.G. • yemas • nata 35% M.G.

Para el bizcocho genovés: • huevos • impulsor • azúcar blanco • harina • sal • Esencia de vainilla • Para la trufa: • chocolate negro • nata 35% M.G. • Para la mousse: • chocolate •

huevos • harina • azúcar blanco • impulsor • Esencia de vainilla • sal

yemas • nata 35% M.G. • leche • chocolate blanco • clara • Sifón • carga de N2O

Merengue italiano • clara de huevo • azúcar • agua • Mazapán • harina de almendra • azúcar glas • dulce de leche en polvo

puré de sandía bien colado • ácido cítrico o limón • agua • azúcar blanco • gelatina neutra

azúcar blanco • leche entera • nata para montar 35% M.G. • nata para montar35% M.G. • sifón de medio litro • carga de N2O