Cazuela de Cherne con su escaldon y queso palmero
Paso a paso
- 1
Limpiamos el cherne y reservamos la cabeza y las espinas. Racionamos el cherne al peso que nos interese. Realizamos una majada a mortero con: sal gruesa, comino en grano, ajos, azafrán, perejil, cilantro y tomillo.
- 2
Elaboramos el caldo de cazuela: En una olla rehogamos la cebolla, ajos, puerros, pimientos rojo y tomate.
En una sartén freímos las espinas y cabeza de pescado, previamente enharinados.
Incorporamos las espinas fritas en el caldero de las verduras e incorporamos agua hasta que cubra bien los alimentos. Dejamos cocinar a fuego lento bajo durante 2 horas aprox., rectificando si es necesario con la majada su sabor.
- 3
Realizamos un escaldón: Mezclamos gofio de trigo, cebolla roja; previamente cortada en brunoise, mojo rojo y mojo verde. Luego incorporamos el caldo de la cazuela caliente hasta obtener la textura deseada. Añadimos queso palmero en cuadraditos pequeños.
- 4
Freímos los lomos de cherne enharinados pero sin hacerlos del todo, terminándolos dentro de la cazuela.
- 5
Hacemos un pico de gallo: (cebolla roja, tomate brunoisse y cilantro brunoisse.) añadiendo un poco de aceite oliva suave y sal fina.
- 6
Emplatamos: ponemos unas cucharadas de escaldón, encima el lomo de cherne, un poco de caldo y una cucharada de pico de gallo sobre el pescado.
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