Preparamos todos los ingredientes, para ello molemos las cayenas necesarias para conseguir la medida. Este punto es importante pues como comentábamos es un plato que debe picar, esta especia junto con el embutido picante dará ese resultado. Picamos el perejil, pelamos los ajos, limpiamos y cortamos en trocitos los pimientos, los tomates, la cebolla y el apio. Pelamos las gambas, cortamos la andouille o chorizo picante en lonchas y en cubitos el pollo.

Añadimos el aceite a una sartén grande y honda. Pochamos la cebolla, el ajo, los pimientos y el apio hasta que la cebolla quede transparente, sazonamos.

Subimos un poco el fuego. Es entonces cuando añadimos el perejil, la salchicha, el pollo, el laurel, el orégano, el tomillo y la cayena. Salteamos un par de minutos a fuego fuerte y volvemos a bajar a fuego medio. Cocinamos removiendo frecuentemente durante unos 5 minutos.

Incorporamos los tomates, la salsa de tomate, un poco de sal y ¾ de litro de agua fría. Cocinamos sin tapar a fuego lento removiendo de vez en cuando durante otros 5 minutos.

Agregamos el arroz y mezclamos bien. Llevamos de nuevo a hervir. Bajamos el fuego, tapamos ahora la sartén y cocinamos ahora a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el arroz haya alcanzado su punto de cocción y absorvido la mayoría de líquido. 

Incorporamos las gambas y dejamos cocinar otros 5 minutos más.

Quitamos la hoja de laurel y servimos con un poco más de cayena molida espolvoreada por encima.