Mientras hacemos las berenjenas preparamos la caponata. Cortamos a dados el relleno de las berenjenas. Limpiamos y cortamos finamente la cebolla, los pimientos, los ajos y el apio. En una cazuela de barro ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos los ajos 4 minutos. Incorporamos la berenjena y cuando esté hecha la reservamos en un plato. Incorporamos a la misma cazuela la cebolla. La sofreímos.

Cuando la cebolla esté pochada incorporamos el apio y lo sofreímos todo junto unos 5 minutos. Después incorporamos los pimientos. Cuando veamos que el pimiento ya este prácticamente hecho, incorporamos las berenjenas fritas, el tomate, las alcaparras, el vinagre, los piñones y el azúcar. Removemos y dejamos que se haga todo hasta que reduzca el tomate.

Incorporamos las aceitunas y dejamos que se haga un par de minutos a fuego bajo. Rellenamos las berenjenas con la caponata.