Coloca las carcasas limpias en una marmita en compañía de las hortalizas cortadas en mirepoix y cubra con el agua fría. Lleve el líquido a ebullición y baje el fuego inmediatamente manteniendo un ligero hervor.

Seguidamente espumaremos la superficie y mantendremos la misma temperatura durante 4 horas, espumando y desgrasando si fuera necesario.

Añadir el bouquet garni en los 15 últimos minutos de cocción.

Colar el caldo y enfriar lo antes posible para una vez frío poder desgrasar.