Lumaconis rellenos de Pisto Manchego de Verduras

Pelamos y picamos finamente los ajos. Pelamos la cebolla y la troceamos en dados pequeños del mismo tamaño. Calentamos una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Agregamos el ajo picado y lo doramos. Cuando el ajo esté dorado, añadimos la cebolla y la pochamos con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando.

Mientras, limpiamos los pimientos, les sacamos el corazón y las pepitas y los picamos en dados del mismo tamaño que la cebolla. Hacemos lo mismo con los tomates. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el calabacín y la berenjena en dados de igual tamaño. Cuando la cebolla esté pochada agregamos los tomates y los pimientos, removemos bien y cocinamos a fuego suave unos 15 minutos. Añadimos el calabacín y la berenjena, mezclamos, dejamos cocinar unos minutos.

A continuación añadir la salsa de tomate triturado, salpimentamos, mezclamos y dejamos cocinar el conjunto unos 20 minutos o hasta que las verduras estén tiernas, probamos el punto de sal y corregimos si es necesario. Apartamos del fuego.

COCEMOS LA PASTA. Llenamos una cazuela grande de agua y la ponemos al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos la pasta y dejamos cocer un poco más de la mitad del tiempo que indique el fabricante. La pasta tiene que empezar a ablandarse pero quedarse un poco dura todavía. Pasado el tiempo, la escurrimos y la dejamos enfriarse un poquito para poder manipularla.

RELLENAMOS LA PASTA. Desmenuzamos o rallamos la mozzarella. Precalentamos el horno a 180°C.En el fondo de una fuente amplia apta para horno, vertemos un fondo de la salsa de tomate. Rellenamos la pasta con la verdura y un poco de mozzarella ayudándonos de una cucharilla y vamos colocándola dentro de la salsa de tomate (así evitaremos que la pasta se pegue y no se reseque). Cuando toda la fuente esté llena, la tapamos con papel de aluminio y horneamos unos 20 minutos, o hasta que esté al gusto

¡ Buen Provecho !.