Fideuá de bacalao y calamar
Bueno, la llamo de bacalao porque es lo que se ve en la foto, pero también lleva calamar. Es un poco de aprovechamiento, ya que cuando hago calamares rellenos, los restos del calamar que no lo utilizo los congelo y los guardo para hacer sofritos como este.
Fideuá de bacalao y calamar
Bueno, la llamo de bacalao porque es lo que se ve en la foto, pero también lleva calamar. Es un poco de aprovechamiento, ya que cuando hago calamares rellenos, los restos del calamar que no lo utilizo los congelo y los guardo para hacer sofritos como este.
Paso a paso
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Algo habitual en mis recetas, empezamos haciendo un sofrito 😜
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Picamos bien fina la cebolla, el calamar y el pimiento en brunoise y los ponemos a pochar a fuego muy suave todo junto mucho tiempo (1 hora mínimo lo tengo yo)
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Después, añadimos el diente picado fino hasta que desarrolle el aroma. Seguidamente el pimentón, el vino y el tomate triturado y dejamos que se seque completamente hasta que forme una pasta. Reservamos.
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Como es un proceso lento, bueno, a mí me gusta tenerlo mucho tiempo para que se caramelice bien, suelo hacer mucha más cantidad de la que pongo aquí y congelo lo que me sobre. Así tengo para próximos días.
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El fondo de pescado básico podemos utilizar uno preparado ya de los que venden o hacerlo nosotros con los restos cuando compramos pescado para alguna receta. El que yo suelo hacer es el típico con espinas y cabeza se merluza y/o rape, morralla que haya en ese momento en la pescadería y galeras si hay. Eviscero los pescados, quito las agallas y ojos y lo pongo en agua helada para desangrar. Quito el agua y lo vuelvo a hacer.
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Luego lo pongo en una olla con las verduras aromáticas que tenga en ese momento (cebolla, puerro, zanahoria, ajo, chirivía,....) y perejil (que nos ayudará a que se conserve más tiempo). Lo cubro con agua y cuando hierva lo dejo cocer 30 minutos espumandolo. Luego retiro del fuego, lo tapo y dejo infusionar 1 hora. Después lo cuelo y listo. Este es un fondo de pescado básico que sirve como fondo de cualquier receta. Pero se puede "personalizar" con los pescados y verduras que tengamos a mano.
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Escaldamos 1 minuto los trozos de bacalao con la hoja de laurel en el fondo de pescado que luego utilizaremos para cocer los fideos. Reservamos.
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Mantenemos el fondo de pescado caliente.
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Precalentamos el horno a unos 200°.
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En una paella, tostamos los fideos a fuego fuerte removiendo continuamente.
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Añadimos un par de cucharadas de sofrito, removemos y añadimos el caldo muy caliente que casi cubra. Removemos para que se diluya bien el sofrito y se repartan los fideos por toda la superficie. Salpimentamos y repartimos los trozos de bacalao.
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Sacamos del fuego y terminamos en el horno hasta que se seque.
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Y listo!!! Decoramos con cebollino o perejil picado y podemos acompañar con allioli y salsa romesco
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