Ponemos al horno las cebollas, los pimientos, la berenjena, los tomates y la cabeza de ajos entera.

Cuando todo esté asado, por una parte hacemos la escalivada: esperamos que estén tibios y pelamos los pimientos y la berenjena. Junto con la cebolla, lo picamos fino. Salpimentamos al gusto y reservamos en un colador para que se vaya escurriendo.

Freímos las rebanadas de pan en una sartén con aceite. Reservamos en papel absorbente.

En un vaso de la turmix ponemos los tomates asados, la pulpa de toda la cabeza de ajos, la ñora, el vinagre, los frutos secos, el pan frito, un 1 c.s. de aceite, sal y pimienta y trituramos hasta que quede una pasta espesa. Reservamos.

Limpiamos los calamares. Las aletas, tentáculos y el sifón lo guardamos para otras preparaciones.

Limpiamos bien los cuerpos, les damos la vuelta y limpiamos de nuevo.

Rellenamos con la escalivada bien escurrida y los cerramos con unos palillos.

En una sartén amplia, con un chorrito de aceite a fuego medio alto, doramos los calamares por todos los lados. Reservamos en un plato.

En esa misma sartén, añadimos casi toda la salsa espesa con un poco de fondo de pescado. Removemos. Tiene que quedar una salsita espesa. Reservsmos un poco de romesco por si es necesario añadir más.

Cuando empiece a hervir bajamos el fuego hasta un chup chup suave y añadimos los calamares. Tapamos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Se trata de ir vigilandolos durante la cocción dándoles la vuelta con cuidado y comprobando la salsa, añadiendo más romesco o fondo si fuera necesario.

Para emplatar, ponemos en un plato hondo un poco de salsa y encima un calamar quitándole el palillo. Espolvoreamos con cebollino pocado.