Batimos los huevos con el azúcar y la vainilla.

Tamizamos los ingredientes secos y lo añadimos a la mezcla de huevos.

Remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.

Para el corazón de coco mezclar la mantequilla con el azúcar y con el coco rallado hasta que se integre todo bien.

Rellenar por la mitad cada cápsula de Muffin y en medio colocamos una bolitas de la mezcla de coco.

Tapamos cada bolita con un poco de masa hasta que estén rellenas las cápsula un tercio.

Hornear 30 minutos aproximadamente a 180-200°, dependiendo del horno, ir vigilando y si pasan la prueba del palillo están listos. Ojo no van a subir mucho por que son Muffins para decorar con glaseado pero en mi caso utilizo algo más sencillo.

Para decorar he mezclado dos cucharadas de mermelada de melocotón con dos de agua, untar con esta mezcla cada uno de los muffins y espolvorear con coco rallado. Listo