Canelones de carne, los tradicionales 🎄
Hoy en día hacemos canelones de todo tipo, de verduras, de pescado, solamente de pato… pero los tradicionales, los de nuestras abuelas , eran los de carne. Carne de ternera de cerdo y pollo , elaborados sin prisa , como siempre lo habían hecho en casa con sus madres , tías y madrinas .. y con todo su buen hacer . En casa por Navidad a Nadie se le ocurre hacer los canelones con la última y deliciosa invención! Nooo…. Por Navidad tocan los de toda la vida , los canelones tradicionales. Ahí os dejo la receta de los nuestros, esos que se echan de menos ya en algunas casas! Incluso en las cartas de algún buen restaurante ! Si … es un curro , Pero vale la pena el esfuerzo !!!! 🥂
Canelones de carne, los tradicionales 🎄
Hoy en día hacemos canelones de todo tipo, de verduras, de pescado, solamente de pato… pero los tradicionales, los de nuestras abuelas , eran los de carne. Carne de ternera de cerdo y pollo , elaborados sin prisa , como siempre lo habían hecho en casa con sus madres , tías y madrinas .. y con todo su buen hacer . En casa por Navidad a Nadie se le ocurre hacer los canelones con la última y deliciosa invención! Nooo…. Por Navidad tocan los de toda la vida , los canelones tradicionales. Ahí os dejo la receta de los nuestros, esos que se echan de menos ya en algunas casas! Incluso en las cartas de algún buen restaurante ! Si … es un curro , Pero vale la pena el esfuerzo !!!! 🥂
Paso a paso
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Elegir la carne de ternera que sean músculos de la pierna que son más tiernos, los mismos que también se usan para hacer carne guisada. Los nombres cambian mucho entre comunidades, porque despiezan los animales de diferentes formas. Generalmente coinciden el Morcillo, jarrete o Zancarrón.
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La carne de cerdo también conviene que sea tierna, si es demasiado magra puede quedar más seca, así que elegiremos de la parte superior como la cabeza de lomo que es gustosa y tierna. La que veis en la foto ya es lomo pero este de raza cruzada con ibérico es delicioso y súper tierno.
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Las pechugas de pollo y los cerebritos no tienen pérdida, al igual que los higaditos de pollo. Los podéis encargar en vuestra carnicería habitual.
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Se trata ahora de limpiar la ternera a tope de tendones y grasa sobrante y trocearlo. Lo mismo haremos con el resto de las carnes y lo ponemos en una cazuela. Añadimos el aceite (sin pasarse), sal, hierbas, pimienta, ajos y cebollas. También la canela partida en 3 trozos. Lo Ponemos al fuego, primero fuerte y tapamos la cazuela 1/2h más o menos, vamos revolviendo hasta que veamos que hay jugo de las carmes y cebolla etc. luego destapamos.
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Cuando tenga este aspecto es cuando destapamos la
Cazuela, bajamos el fuego y lo dejamos que vaya evaporando … este paso puede tardar unos 45 min. Hasta que la carne esté bien hecha y quede prácticamente solo la carne y el aceite.
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Cuando haya llegado este momento echamos la copa de cognac o brandy, y también le damos unas vueltas hasta que evapore el alcohol. Y ya tenemos esta parte terminada. Hasta aquí 1h y media fácilmente!
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En un cazo con agua y sal coceremos los cerebritos 5 min. Los sacamos y dejaremos enfriar
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Sacamos la carne de la cazuela y dejamos escurriendo el aceite, no debe salir casi nada. Si ponemos demasiado quedará aceitoso, el caso es que haya lo justo para hacer la carne sin que sea frita! Eso no interesa.
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Cuando la carne esté fría empezaremos a triturarla. No debe quedar como un puré! Bien picada sí pero no desecha …es la gracia !
Yo he sacado la 1 2 3 picadora moulinex ! 😂😂 La de hace 30 años que usaba mi madre ! Aún funciona…! Bueno aquí cada uno con sus robots tendrá que encontrar el punto de carne picada y no molida que os decía.
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Separamos las hierbas y la canela, y Vamos echando trozos de carne y picando hasta que terminemos con todo!
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Por último los cerebritos que quedan completamente hechos puré ! Y lo mezclamos todo bien Bien!! Al mezclar puede ser que encontremos algún trocito de ternilla que haya quedado con textura gomosa, y aprovechamos para sacarlo.
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Aquí he de deciros que hay muchas personas que tienen el punto justo entre la cantidad de carne y la de cerebritos. Se trata de que al Mezclarlo todo, no necesiten añadir bechamel para que se haga masa porque ya lo
Consiguen. Mi abuela siempre hacia un poco de bechamel para ligar la carne y así he hecho estos. En lo que coincide muchas personas, es en poner los cerebritos de cordero pero he encontrado a alguien que lo pone de cerdo. Ahí lo dejo.. a gusto.
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Hacemos la bechamel para ligar la masa. Ya sabéis.. muy fácil, en un cazo echamos el aceite de la carne y la leche a calentar. En un poco de ella añadimos la Harina y la sal y una vez bien mezclado lo ponemos en el mismo cazo, y a fuego medio vamos dando vueltas. Empezará a espesar y lo dejamos hasta que llegue a ebullición. Ya estará lista.
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Echamos la bechamel en la carne y mezclamos bien. Ya tenemos el relleno terminado !!! Solo falta rectificar de sal Y Pimienta !
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En una olla grande pondremos agua con sal y un chorrito de aceite hasta que llegue a la ebullición. Yo uso siempre la de el pavo y tarda 15 min cada cajita de 20 piezas. Hay que tener a punto un bol con agua fría para ir echando la pasta cuando pasen los 15 min. Si pasamos el paso del agua fría pasa que mientras los vamos colocando en el trapo, siguen engordando con el agua caliente y os quedarán unos más grandes que otros, y el punto de la pasta estará pasada y se romperá con facilidad.
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También preparamos mientras tanto un trapo húmedo para colocar la pasta cuando la saquemos del agua fría. Y seguimos poniendo el relleno encima de cada pieza. Este paso lo he repetido 3 veces pues salen 60 canelones aproximadamente.
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Untamos las bandejas donde queramos poner los canelones con mantequilla, y los vamos poniendo encima. Yo los he puesto por raciones de 4 por comodidad! Pero llenar la bandeja es lo que se hace siempre !
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Ahora es el momento de hacer la bechamel para cubrir los canelones y poder gratinarlos. Ponemos la leche a calentar con sal pimienta y nuez moscada. Yo hago un sofrito con cebolla para otras ocasiones, pero en este caso una cucharada de mantequilla es suficiente. En una parte de la leche mezclamos la harina y lo ponemos en la olla. Remover con las varillas hasta que la salsa espese y haya llegado a ebullición. Esto es importante para que no tenga ni gusto ni textura harinosa.
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Los Cubrimos y ponemos el queso rallado y un poco de mantequilla para conseguir un buen gratinado.
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Y gratinados!
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Estos canelones los hice para una fiesta familiar que se hacía al aire libre, por eso lo del plato rojo de cartón 😅. Soy consciente de que estos canelones se merecían un plato bien bonito y una mesa bien puesta, pero lo importante en este caso fue que pudiera juntarse la familia aunque fuera sin quitarse la bufanda !
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