Dorada al horno con langostinos macerados y patatas guisadas

Dorada al horno con langostinos macerados y patatas guisadas
Paso a paso
- 1
En primer lugar, descamamamos las dos doradas y con unas tijeras, le quitamos las aletas, las espinas superiores y inferiores, le quitamos las tripas y la enjuagamos bien, y sobre todo por la parte que acabamos de quitar los intestinos. Seguidamente, cogemos un cuchillo grande muy afilado y las abrimos en canal. La volvemos a enjuagar bien y le quitamos toda la sangre coagulada que tiene entre las espinas centrales y las secamos bien con papel absorbente y las dejamos en una bandeja.
- 2
.A continuación, las espolvoreamos con sal gruesa Marina picada con el molinillo y lo hacemos por los dos lados y reservamos en el frigorífico.
Seguidamente, pelamos los langostinos, ponemos las cabezas y las carcasas en un bol y los pelados reservamos en un plato en el frigorífico.
- 3
A continuación, ponemos una olla pequeña en el fuego, le añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente el aceite, añadimos las cabezas y las carcasas de los langostinos, removemos bien y las tostamos durante un par de minutos removiendo de vez en cuando.
Pasados el par de minutos, le añadimos los 500 ml de agua y dejamos cocer durante quince minutos a fuego medio.
- 4
A continuación, ponemos una sartén grande en el fuego, le añadimos unas cuatro cucharadas soperas de aceite, el diente de ajo picado y aromatizamos el aceite unos segundos.
Pasados unos quince segundos, le añadimos una de las dos cebollas en juliana, cogemos una cuchara de madera y las salteamos durante unos tres minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando.
- 5
Pasados los tres minutos, retiramos y pasamos las cebollas con el aceite y los jugos a una fuente grande de cristal para horno.
Con el horno ya precalentado a 200°C, metemos la fuente y dejamos hornear durante treinta y cinco minutos.
Pasados los quince minutos, retiramos la olla de las cabezas y dejamos tibiar unos tres minutos.
- 6
Pasados los tres minutos, metemos el brazo batidor y trituramos bien.
Ahora vamos a preparar el relleno de cebollas y langostinos. Cogemos una sartén, le añadimos unas cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, añadimos la última cebollas cortada en juliana y sofreímos durante cinco minutos removiendo de vez en cuando.
Pasados los cinco minutos, le añadimos un chorrito de caldo de las cabezas.
- 7
Seguidamente, le añadimos los langostinos pelados, las especias para pastela, la puntilla de fish masala, le picamos pimienta de cuatro colores y sal al gusto.
Removemos durante unos treinta minutos.
Pasados los treinta segundos retiramos de inmediato y reservamos. Esto debe quedar casi crudo para que se termine de hacer en el pescado en el horno.
- 8
Pasados los treinta y cinco minutos, retiramos la fuente con las cebollas del horno.
A continuación, ponemos el fumet de gambas a calentar en el fuego.
Seguidamente, sacamos las doradas del frigorífico, cogemos una cuchara y le añadimos las gambas con las cebollas en el centro con generosidad y reservamos en el frigorífico.
- 9
Las cebollas sin gambas que nos sobren, se la echamos a la fuente con las cebollas asadas.
A continuación, colocamos las rodajas de patatas en la fuente.
Seguidamente, las espolvoreamos con una pizca de sal y le añadimos el fumet de gambas.
- 10
A continuación, reprogramamos el horno a 180°C, metemos la fuente en el horno con las patatas y las guisados al horno durante quince minutos con el calor del horno arriba y abajo. Este tiempo depende del tipo de patatas que pongamos. Las patatas de San sanlucar se hacen rápido pero hay otros tipos de patatas que tardan mucho más y abría que ponerlas al principio con las cebollas.
- 11
Mientras tanto, cerramos las doradas
atravesandolas con un par de palillos largos como se puede observar en la foto correspondiente y reservamos.Pasados los quince minutos, sacamos la fuente de las patatas del horno.
- 12
A continuación, colocamos las dos doradas encima de las patatas, le añadimos unos hilos de aceite de oliva virgen extra y volvemos a meter en el horno y dejamos hornear durante veinte a veinticinco minutos con el calor del horno arriba y abajo.
Pasados los veinte a veinticinco minutos, retiramos la fuente del horno y servimos con un poco de perejil fresco picado por encima y listo....
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