Salpimentamos, espolvoreamos nuez moscada y enharinamos ligeramente los dados de ternera y sellamos en una cazuela.

Reservamos y ponemos en la cazuela la cebolla y ajos picados y desglasamos los restos que haya dejado la carne. Dejamos pochar unos 10 o 15 minutos. Añadimos el tomate concentramos y removemos para integrar.

Añadimos la carne y el vino. Dejamos cocer a fuego medio alto hasta que reduzca a la mitad.

Añadimos agua o fondo de ave hasta cubrir y la hoja de laurel. Tapamos y dejamos cocer a chup chup suave hasta que la carne esté tierna. Removemos de vez en cuando. Yo lo dejé 2h y media. Si se consume mucho líquido añadid más fondo.

Cuando queden unos 20 minutos añadimos las setas setas y el tomillo.

Cuando la carne y las setas estén tiernas comprobamos la textura de la salsa. Si nos ha quedado muy líquido sacamos la carne, setas y calabaza y reducimos en la misma cazuela hasta textura de salsa. Rectificamos de sal y pimienta y volvemos a poner todo.

Si lo dejamos reposar de un día para otro estará mejor.

Para servir freímos las patatas en trozos grandes y las añadimos al estofado y removemos para que se impregnen bien del sabor de la salsa.