En primer lugar lavamos bien los mejillones con abundante agua y descartamos los que estén rotos.

Limpiamos bien la concha y retiramos suciedad.

En una olla baja y grande ponemos medio vaso de vino blanco y unas hojas de laurel lo llevamos al fuego y cuando esté caliente echamos los mejillones y lo tapamos.

Cuando empiece a hervir y a salir vapor y vemos que los mejillones están abiertos retiramos y dejamos enfriar.

Ahora nos ponemos con el pimiento la cebolla y el tomate que lo troceamos en cuadraditos muy pequeños (así me gusta a mí, es más fácil de comer)

Cuando tengamos todo troceado lo echamos en un bol y lo aliñamos con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, una pizca de sal y pimienta molida.

Yo suelo dejarlo un cuarto de hora con el aliño en el frigorífico antes de emplatar.

Cogemos los mejillones y le quitamos una de sus conchas y lo vamos poniendo en una bandeja o recipiente plano que utilicéis.

Por último vamos rellenando los mejillones con la vinagreta que tenemos preparada.

Y ya podéis disfrutar de este sencillo plato que está delicioso.