Empezamos cortando la panceta en tiras finas. Las debemos empezar a desgrasar y dorar en una sartes a fuego bajo. Una vez doradas, retirarlas del fuego y conservar la grasa.

Mientras se cocina la panceta, ponemos a hervir el agua y empezamos con la salsa.
Añadimos las 4 yemas en un bowl, el queso rallado, pimienta abundante y la grasa de la panceta. Todo eso lo batimos bien para que se emulsione.

Cocinamos los fideos (no pasados) y los colamos, conservando el agua de cocción de los fideos. (Poniendo otra olla abajo del colador)

Le echamos un cucharoncito del agua de cocción a la salsa, colocamos la olla a fuego bajo y vamos batiendo la salsa cocinandola a baño María sobre la olla. La idea es cocinar un poco las yemas, pero de a poco y batiendo para que no se coagule. Unos minutos hasta que empiece a tomar consistencia.

Por último, volvamos los fideos en el bowl con la salsa y los integramos bien.

Emplatamos y colocamos las pacentas doradas por encima.