Ponemos a cocer la pasta en agua hirviendo. El tiempo depende de cómo os guste la pasta. Si la queréis más al dente dejadla un par de minutos menos de lo que ponga en el paquete, en caso contrario, un poco más. Antes de colar, muy importante, reservar un poco del agua de la cocción con un cucharón.

En una sartén, sin aceite, poner la panceta picada en dados y a fuego medio alto, dejamos que se haga y suelte la grasa. Cuando esté dorada, con una espumadera, la reservamos en un plato. Podemos usar un poco de la grasa y añadir a los espagetis. Es opcional, pero no lo recomiendo. En tal caso, un poco solamente.

Luego, batimos 2 huevos y 3 yemas con el queso parmesano y mucha pimienta. El concepto mucha pimienta, lo traduzco en el tiempo que me paso moliéndola, más o menos un minuto sin parar. Pero es al gusto del consumidor, así que experimentad, pero creedme que queda muy bien. Le ponemos un poco de sal y el parmesano. Mezclamos hasta obtener una mezcla espesa.

Volviendo a los espagetis, estando estos todavía calientes pero sin estar al fuego, añadimos la mezcla del paso anterior, la pancetay el agua de la cocción. Removemos bien y dejamos que se cocine todo con el calor residual. Es muy importante no darle mucho calor, ya que secaría la salsa. Cuando notéis que la pasta ha absorbido toda la humedad y esté cremosa, listo! Presentar con más queso encima 🤌🏼