Croquetas de Sesos de cerdo con Foie fresco
La cocina de casquería es tradición y vanguardia, su preparación culinaria es laboriosa y todavía hay quienes consideran propio de clases económicamente débiles su consumo, en determinadas épocas sufrió un descenso su consumo porque se consideraban sólo de clases populares, a pesar de que la casquería ha entrado a formar parte en los últimos años en las cartas de grandes restaurantes, y de que algunas especialidades como el foie y las crestas de gallo están reservadas al lujo de las tiendas gourmet.
"Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta", Ferrán Adrià.
Las recetas de toda la vida, las que surgieron de la necesidad y el hambre, tienen ahora consideración de exquisitez y han sabido adaptarse a los nuevos tiempos utilizando las nuevas corrientes y técnicas de cocina para ir educando los paladares, enseñando a disfrutar y apreciar este género empezando por texturas agradables, y sabores no muy fuertes, para luego ir abriendo el campo y empezar a explorar todas sus posibilidades.
Croquetas de Sesos de cerdo con Foie fresco
La cocina de casquería es tradición y vanguardia, su preparación culinaria es laboriosa y todavía hay quienes consideran propio de clases económicamente débiles su consumo, en determinadas épocas sufrió un descenso su consumo porque se consideraban sólo de clases populares, a pesar de que la casquería ha entrado a formar parte en los últimos años en las cartas de grandes restaurantes, y de que algunas especialidades como el foie y las crestas de gallo están reservadas al lujo de las tiendas gourmet.
"Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta", Ferrán Adrià.
Las recetas de toda la vida, las que surgieron de la necesidad y el hambre, tienen ahora consideración de exquisitez y han sabido adaptarse a los nuevos tiempos utilizando las nuevas corrientes y técnicas de cocina para ir educando los paladares, enseñando a disfrutar y apreciar este género empezando por texturas agradables, y sabores no muy fuertes, para luego ir abriendo el campo y empezar a explorar todas sus posibilidades.
Paso a paso
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Para elaborar los sesos lo primero que debemos hacer son limpiar y blanquear estos, para eso los pondremos en un bol con agua fría durante dos horas para que se desangren y nos resulte más fácil quitarles una telilla que los envuelve, luego los blanqueamos o sea los cocemos 3 minutos en agua, sal, laurel y un chorrito de vinagre, el proceso es ponerlos en el agua con los aderezos y cuando se ponga a hervir apagamos el fuego y los dejamos reposando esos 3 minutos, los retiramos y dejamos enfriar.
- 2
Ya fríos los sacamos y pasamos a otro recipiente con agua limpia y los cocemos 12 minutos, los dejamos enfriar en la misma agua, ya fríos, los sacamos y pasamos a un plato, los reservamos en frío
- 3
Hacemos ahora el sofrito, para eso picamos el diente de ajo bien fino y la cebolleta en brunoise fino
- 4
Y vamos a dorar los ajos y pochar la cebolla para eso pondremos una sartén al calor con aceite y doramos los ajos picados, cuando comiencen agregamos la cebolleta, salpimentamos y añadimos el azúcar y el vinagre, pochamos a calor bajo, pasados unos minutos regamos con el vino
- 5
Cuando cambie de color agregamos los sesos y el foie, también la copa de brandy, subimos un poco el calor y vamos dividiendo en trocitos más pequeños los sesos, ambos se fundirán con el calor
- 6
Pasados unos minutos y cuando se haya fundido todo echamos la harina que mezclamos y la cocinamos un par de minutos, espolvoreamos la nuez moscada y rectificamos de sal
- 7
Seguimos con la leche, la integramos y cuando quede una masa consistente que se despegue de las paredes del recipiente la pasamos a otro recipiente con tapadera y cubrimos la masa con film transparente para evitar que se haga costra, lo dejamos en frío para que la masa se haga más consistente, es mejor hacerla de víspera por la noche
- 8
Por la mañana haremos las croquetas para eso batimos un huevo en un bol y en otro plato ponemos la mezcla de pan rallado y maíz tostado, le dará un toque crujiente, haremos bolas con la masa que pasamos por huevo y pan rallado, yo le di forma alargada, se le pueden dar cualquier forma que se nos ocurra, completamos hasta la totalidad
- 9
Ponemos una sartén al calor con abundante aceite y un plato con papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite una vez fritas, debemos conseguir que queden doradas para eso trabajamos a calor alto y no ponemos muchas a la vez, se harán enseguida
- 10
Pasados un par de minutos ya podemos servir como más nos guste, están muy ricas francamente
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Guiller -
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