En un cuenco añadimos la masa vieja y la harina candeal, junto con el agua. Mezclamos bien y dejamos reposar durante un hora. Se queda hecha una papilla. Si no sueles hacer pan con asiduidad, dos días antes mezclas 50 grs de harina con 50 grs de agua mineral en un bote de cristal tapado. Esa va a ser tu masa madre.

Pasado el tiempo, volcamos el preparado anterior en la cubeta de la panificadora. Agregamos el resto de ingredientes: Harina todo uso, sal y levadura, sin que lleguen a tocarse.

Seleccionamos el programa de amasado, solamente amasaremos cinco minutos. Dejamos la masa descansar otros cinco minutos y volcamos sobre la mesa de trabajo. No añadas harina ni aceite para estirarla. Es una masa dura, de baja hidratación y no se pegará.

Divimos en porciones de 175 grs. Saldrán 4 piezas, y la más pequeña, la vuelvo a dejar en el bote de masa vieja que tengo en el frigo, para el siguiente pan.

Ahora empezamos el importante proceso de refinado: Estiramos cada porción en forma de lengua, después plegamos como un sobre. Primero un lado, después el otro, y giramos 90º.

Esta operación la repetimos diez veces. Procura no apretar demasiado con el rodillo para que la superficie de la masa no se te rasgue.

En el último refinado, una vez estirada la lengua, la enrollamos sobre si misma y formamos de igual modo las otras piezas. Colocamos en una bandeja, fuera de corrientes y dejamos reposar hasta que casi doble volumen. No más de una hora, para no crea burbujas. La miga tiene que quedar prieta. Donde crecerá finalmente es en el horneado.

Pasado el tiempo, presionamos ligeramente para desgasificar.

Empezamos a enrollar la masa y presionando bien para que la miga no presente agujeros una vez horneados. Es lo característico de este pan, la miga apretada pero muy jugosa. Lo puedes hacer con un rodillo o las manos. Seguimos enrollando, hasta llegar al final.

Ahora hay que sellar muy bien el bollo, para que no se abra en el horneado. Pellizcaremos bien de punta a cabo y dejaremos el cierre en la parte de abajo.

Rodamos el bollo con las dos manos y si queremos le formamos los extremos como si fuese un caramelo, dejando pequeñas puntas. Tiene que quedar una pieza gordita, estos bollos son más barrigones que largos.

Cuando hayamos formado todos los panes, le hacemos el greñado. Tiene que ser profundo, de un centímetro al menos. Encendemos el horno y precalentamos a 250º con una bandeja llena de agua en el fondo, para generar vapor.

Pasados 20 minutos, mira cómo se ha abierto el greñado que le hicimos. El calor del horno, hará que coja la forma tan característica que tienen los bollos. Introducimos los panes a media altura, durante 10 minutos a 230º. Pasado ese tiempo, abrimos y sacamos el recipiente del agua. Tranquila con la maniobra, no afectará al horneado. Bajamos la temperatura a 210º durante 20 minutos. Algo más si te gustan más tostados. Enfriar los panes sobre una rejilla.

ANOTACIONES: ** La Masa Madre, es un fermento natural compuesto tan solo de harina y agua. No lleva ningún tipo de levadura añadida, es fácil de hacer y le aporta al pan un sabor inigualable. ** La Masa Vieja, es un trozo de masa que se guarda para hacer el siguiente pan. Es lo que normalmente utilizo en los panes de diario. Para un pan con un kilo de harina, suelo añadir 200 grs. Igualmente aporta un sabor único a la miga. ** La Harina Candeal procede del trigo del mismo nombre.