Lo primero que haremos será trocear las espinacas, lavarlas bien y cocerlas en una cacerola con agua. Deberán estar cociendose unos 20 minutos. Una vez cocidas las escurrimos bien y reservamos. Pelamos la cebolla y la troceamos, y en una sartén echamos el aceite de oliva y cuando esté caliente, agregamos la cebolla y que se vaya pochando y seguidamente las espinacas.

Las rehogamos bien durante 10 minutos. Y cuando estén, las escurrimos bien el aceite y reservamos. Batimos los huevos, echamos una pizca de sal y incorporamos las espinacas. Mezclamos bien, para que se incorpore bien el huevo. En una sartén antiadherente, ponemos una gota de aceite de oliva, y la cuajamos. Hasta que veamos que está dorada y pinchamos en el centro para que el huevo cuaje. Una vez echa, la presentamos en un plato, y la dejamos reposar 5 minutos. Servimos y a comer.