Procesar todos los ingredientes del tapenade: aceitunas, anchoas, ajo, alcaparras, ralladura y jugo de limón, junto con el aceite de oliva hasta obtener una pasta gruesa

Sobre una tabla de cocina abrir el lomo de cerdo en forma de mariposa. Sazonar con sal y pimienta. Untar el tapenade por encima del lomo cubriendo bien toda la superficie. Enrollar y atar con hilo de cocina o red

Colocar en una asadera, sazonar con sal y pimienta. Perfumar con aceite de oliva. Agregar un vaso de vino y un vaso de agua.

Disponer en un horno a calor moderado durante 45 minutos. Retirar del horno, quitar hilo o red y cortar en medallones.