1. preparar el guanciale
* córtalo en tiras o dados pequeños.
* cocínalo en una sartén sin aceite hasta que quede dorado y crujiente.
* reserva el guanciale y parte de su grasa.

2. tostar el arroz
* en una cazuela, añade una cucharada de la grasa del guanciale.
* incorpora el arroz y tuéstalo 2 minutos removiendo.

3. cocinar el risotto
* ve añadiendo el caldo caliente poco a poco, un cucharón cada vez.
* remueve con frecuencia y añade más caldo cuando el anterior se haya absorbido.
* cocina unos 16-18 minutos hasta que el arroz esté cremoso y al dente.

4. preparar la crema carbonara
* mezcla las yemas, el huevo entero, el pecorino rallado y abundante pimienta negra.
* bate hasta obtener una crema homogénea.

5. mantecAR
* retira el risotto del fuego.
* espera 1 minuto para que baje ligeramente la temperatura.
* añade la crema de huevo y queso removiendo rápidamente para que quede cremosa y no se cuaje.

6. finalizar
* incorpora la mayor parte del guanciale crujiente.
* sirve inmediatamente con más queso, pimienta y el resto del guanciale por encima.