Cortamos el guanciale en trozos de bocado y los ponemos en la sartén, en frío, encendiendo la lumbre a fuego medio-bajo. Cuando esté dorado a nuestro gusto, añadimos el pimiento, cortado en tiras, junto con los ajos sin pelar y aplastados y, opcionalmente, la cayena. Si es necesario, añadiremos un chorrito de AOVE. Salteamos hasta que el pimiento esté tierno.

Como si de un risotto se tratase, vamos añadiendo caldo a poquitos, removiendo y cocinando hasta reducir casi a seco, hasta que las lentejas estén a nuestro gusto. Acabaremos usando la misma cantidad de caldo que de lentejas, aproximadamente.

Retiramos del fuego y, aprovechando el calor residual, añadimos media cucharadita de pimentón (dulce, picante o mezcla), mezclando bien. Reincorporamos el guanciale con el pimiento a la sartén y listo, a disfrutar del manjar!