Albóndigas vegetales al eneldo

Limpia la parte dura de los espárragos. Cuece los espárragos en agua 5 minutos. Saca las y aclara los con agua fría. Trócella las bien finos.

Limpia las zanahorias y las patatas y ralla las bien finos. Corta los puerros bien finos. Prensa los ajos y corta finito el eneldo.

En un bol, coloca los espárragos, las zanahorias, las patatas, el ajo, el eneldo, las yemas, pimienta y sal al gusto. Mezcla los ingredientes. Espesa la masa con una cuchara de harina de espelta y una cuchara con copos de avena. Vuelve a mezclar bien, tapa y deja reposar media hora.

Pasado este tiempo, modela las albóndigas y pásalas por la harina de espelta mezclada con los copos de avena.

Calienta el aceite de girasol y fríe las albóndigas a fuego medio. Cuando esta bien doradas, sacaas con una espumadera en un plato con papel de cocina.

Acompaña las albóndigas de unas hojas de lechuga.