• Ponemos abundante agua fría y un puñado de sal en un recipiente grande y dejaremos los caracoles durante unos 40 minutos o hasta que empiecen a salir de la cáscara. Hay que ir frotando los caracoles para que suelten todas las impurezas. Cambiamos el agua al menos dos veces hasta que veamos que el agua sale bien limpia

• Antes de cocerlos hay que mirarlos de uno en uno, ya que si no salen de la concha pueden estar muertos.

• En una olla grande pondremos los caracoles, las hojas de laurel, y el tomillo. Añadiremos agua fría para la cocción.

• Con el fuego muy muy bajo para que acaben de salir de la concha, coceremos los caracoles hasta que el agua hierva. Con una espumadera sacaremos la espuma que se vaya quedando por encima del agua.

• Cuando hierva bien añadiremos la sal y dejaremos hervir con el fuego bajo durante unos 20 minutos. Escurriremos los caracoles.

• Ponemos aceite de oliva en una cazuela honda y ancha y cuando el aceite esté caliente añadiremos las cebollas y los ajos bien picados. Rehogaremos con el fuego bajo y antes de que se dore la cebolla echaremos el jamón y el chorizo también bien picados.

• Removeremos bien para que se vaya mezclando todo, teniendo cuidado de que no se dore demasiado. Añadiremos la salsa de tomate y dejaremos cocer todo junto.

• A continuación añadimos el vino blanco y removemos. Cuando se haya evaporado el alcohol echaremos las guindillas, el cubito de caldo de carne desmenuzado, y la pimienta negra.

• Añadiremos agua caliente para la cocción y pondremos los caracoles. Taparemos la cazuela y dejaremos hervir a fuego lento durante unos 20 minutos. Hay que controlar que no falte salsa y si es necesario se le añade un poco de agua caliente. Probaremos también de sal y de picante y si no pica lo suficiente añadimos más pimienta o una cayena más.

• Es conveniente dejar reposar este plato. Pasado un día los sabores estarán más concentrados y queda mucho más sabroso.