Monográfico de las setas
Limpieza:
A diferencia de lo que podría pensarse, no es una buena idea enjuagarlas bajo el agua del
grifo, o incluso dejarlas en remojo, dado que esto sólo ayudará a que pierdan sabor tras su
preparación en la cocina.
a mejor opción para limpiarlas es utilizar un cuchillo, cortando la punta y raspándola para
eliminar así los diferentes restos de tierra y substrato que podamos encontrar en ellas.
Como trocearlas:
Partirlas en trozos del mismo tamaño para no mezclar texturas. Si los tallos son muy gruesos
se parten en trozos mas pequeños y se pueden aprovechar para hacer otro plato.
Se trocean en el momento en que se van a cocinar.
Como cocinarlas:
Se cocinan con aceite de girasol, salvo alguna excepción, que usaremos aceite de oliva.
a receta base es rehogarlas en una sartén con el aceite, remover hasta que pierda el agua
que contiene. Añadir un chorrin de vino blanco hasta que se evapore.
Se salan siempre al final y con poca sal, ya que contienen muchas sales minerales
Monográfico de las setas
Limpieza:
A diferencia de lo que podría pensarse, no es una buena idea enjuagarlas bajo el agua del
grifo, o incluso dejarlas en remojo, dado que esto sólo ayudará a que pierdan sabor tras su
preparación en la cocina.
a mejor opción para limpiarlas es utilizar un cuchillo, cortando la punta y raspándola para
eliminar así los diferentes restos de tierra y substrato que podamos encontrar en ellas.
Como trocearlas:
Partirlas en trozos del mismo tamaño para no mezclar texturas. Si los tallos son muy gruesos
se parten en trozos mas pequeños y se pueden aprovechar para hacer otro plato.
Se trocean en el momento en que se van a cocinar.
Como cocinarlas:
Se cocinan con aceite de girasol, salvo alguna excepción, que usaremos aceite de oliva.
a receta base es rehogarlas en una sartén con el aceite, remover hasta que pierda el agua
que contiene. Añadir un chorrin de vino blanco hasta que se evapore.
Se salan siempre al final y con poca sal, ya que contienen muchas sales minerales
Paso a paso
- 1
SETAS DE CULTIVO AL AJILLO:
Después de marcarlas con la receta básica, se ponen en la
sartén con un poco de aceite y se añade ajo partido en moneda
dejándolo que se haga un poco.
- 2
CON MORCILLA DE MATACHANA
Aprovechamos los tallos de las setas. Los troceamos y hacemos
la receta base.
Añadimos la morcilla de matachana y la trabajamos hasta que
este hecha.
- 3
CACHOPOS DE SETAS
Se les rebana el tallo para que queden planas. Se hacen parejas
de setas iguales.
Pasar por la sartén con aceite de girasol y tapar para que
suden un poco, primero con las láminas hacia abajo.
Emparejar con las láminas hacia adentro. Rellenar al gusto: con
jamón y queso, oricios, queso solo etc. Es conveniente que el
queso este bien frio para que aguante más al freír y no salga.
Salar un poco por fuera y rebozar en harina, huevo y pan rallado.
Freír y poner sobre papel de cocina.
- 4
SETA DE CARDO Pleurotus eryngii)
CON FOIE Y CREMA DE HUEVO
Para esta receta es mejor la seta boletus.
Poner en la sartén aceite de OLIVA. Rehogar hasta que pierda el agua, echar vino Pedro
Ximenez o similar.
Cuando se evapore se añade un trozo de foie fresco. Poner a fuego suave hasta que el foie se
deshaga.
Emplatar, echar sal Maldon y poner 2 yemas de huevo. Dar unas vueltas para integrar las
yemas con las setas y conseguiremos una salsa muy cremosa.
- 5
ANGULA DE MONTE ( antharella Tubaeformis) CON LANGOSTINOS
Primero hacemos la receta base.
En una sartén con un poco de aceite se pasan las cabezas de langostinos, aplastar para sacar
bien el jugo que nos dejara una sabrosa base. Sacar las cabezas y rehogar un poco los
langostinos troceados. Añadir las setas ya hechas con la receta base. Rectificar de sal si
precisa.
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