Cortamos las berenjenas en rodajas, les ponemos sal gruesa, 15 minutos, escurrimos y secamos con papel absorbente.

Cortamos en finas rodajas la longaniza pelada y las colocamos entre 2 fetas de berenjena, presionando sobre ambas caras suavemente-

Pasamos cada sándwich por el huevo con sal y empalamos con harina, golpeando para que se pegue la harina y el huevo y dejamos secar por 15 minutos.

En una sartén, calentamos el aceite, freímos cada sándwich de los dos lados hasta dorar.

Retiramos y ponemos sobre papel absorbente

Servir calientes o fríos