Lomo de orza al estilo Jaén como Dios manda

El lomo lo cortamos en tacos. Yo los hago de 1 dedo para que se haga bien por dentro sin hacerlos demasiado por fuera.

Estos son los ingredientes que vamos a majar en el mortero. El vinagre no me gusta que sea muy fuerte, por eso pongo el de manzana, pero como siempre, al gusto de cada uno. El pimentón picante poquito que si nos pasamos lo lamentaremos luego 😂, y como consejo, comprad el De la Vera, que es de los mejores y la verdad, la diferencia con marca blanca es el doble, pero si tenemos en cuenta que cuesta 1€, el doble es 1€ y con una latita tenemos para 1año...es mucho 1€ al año?

Una vez bien majado o machacado (como se quiera llamar), el resultado es más o menos éste. Los ingredientes al gusto, y yo le pongo mucho anís por ejemplo

A esta pasta, le ponemos agua suficiente como para cubrir la carne

En un recipiente, ponemos los trozos de lomo y los cubrimos con la masa que hemos hecho. Lo cubrimos con papel film y lo dejamos en el frigo de un día para otro, dándole la vuelta a la carne por la noche y volviendo a tapar con papel film, de ese modo estará la mitad del tiempo por un lado y la otro mitad por el otro bien mojada la carne en la salsa.

Ponemos aceite a calentar, pero ojo, templadito y paciencia, ya que lo que queremos es que se haga por dentro y no demasiado por fuera, por eso corto los trozos no muy gruesos. En esta foto podéis ver que está casi frío. Noto calor pero no me quemo 😲

Luego cuando cortéis el lomo, tiene que estar blanco por dentro y por fuera y muy tierno. El corte finito, y yo le pongo un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal de escamas. 😋😋

Por último, cuando saquemos el lomo del aceite, le añadimos la salsa colada donde ha estado el lomo todo un día en el frigorífico. Calentamos bien y lo dejamos atemperar. Ese aceite es el que utilizaremos para conservar el lomo