裸麥全麥麵包
Jeffrey Hamelman的《Bread》酸種裸麥麵包系列習作，裸麥與全麥粉加起來佔總麵粉量的50%。
料理步驟
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【野酵液種 levain】裸麥粉100%，水83%，有活力的酵種(starter)5%的比例餵養，室溫21°C，14-16個小時，可以此為參考來調整時間。(註1)
- 2
【混合與揉麵】將所有材料混合均勻(留下部分液種作續種)，手揉麵5-10分鐘，休息5分鐘，再揉5-10分鐘，以此為循環。最終麵團溫度25-27°C。
- 3
【初發酵】室溫發酵約1個小時。
- 4
【預整形與靜置】預整形成圓形，靜置5-10分鐘。
- 5
【整形與最後發酵】再整形後，放進發酵籃，收口處朝下。最後發酵，室溫25-27°C，50-60分鐘。
- 6
【烘烤】因為收口處朝下翻過來就有自然的裂紋，再補幾道割紋。鑄鐵鍋連同烤箱一起預熱，240°C烤15分鐘，開蓋，230°C烤20-25分鐘。
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【冷卻與享用】至少放2個小時冷卻後再切片。
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【註1】書中的操作會在混合最終麵團時，取出與培養液種時的酵種等同份量做為續種，不過我曾忘記了全部混進去，等想到時，酵種已經烤熟了......(´_ゝ`)所以我還是習慣分開，只要依百分比微調液種內麵粉與水的量即可。
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【註2】這個是參考Ken Forkish的書中表格稍修改，這樣的形式在單看一份配方時蠻容易閱讀的，上方左至右：材料標示、在培養levain使用的麵粉、水與酵種(starter)的百分比、最終麵團的實際克數、levain內麵粉與水的實際克數，總麵團實際克數與其烘焙百分比。最後在下方列出綠條是pre-fermented flour，與黃條表示levain在總麵團中占的比例。(不過暫時沒有細分麵粉類別，但這也是一個方向。)
相似食譜
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Country Rye & Whole Wheat Bread 鄉村裸麥全麥麵包 Country Rye & Whole Wheat Bread 鄉村裸麥全麥麵包
做法主要參考自一書，不過同時混合了裸麥與全麥粉，相對於白麵粉，比例偏低。大麵包出爐，抱在懷裡就像心愛的孩子。 
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三階法80%裸麥酸麵包 三階法80%裸麥酸麵包
裸麥麵包習作，分多個階段培養出來的裸麥酸種，加一點新鮮酵母做輔助，烤出來的麵包香氣很豐富。食譜參考自Jeffrey Hamelman的《Bread》。 -
裸麥麵包 Pumpernickel 裸麥麵包 Pumpernickel
持續做著麵包，最近用全麥麵粉與裸麥(或稱黑麥麵粉(rye flour))試做了好幾款麵包，陸續會整理起來。今日分享Pumpernickel Bread，做法參考《The bread Baker's apprentice》。 -
40% Caraway Rye (40%葛縷子裸麥麵包) 40% Caraway Rye (40%葛縷子裸麥麵包)
參考Jeffrey Hamelman。裸麥麵包系列習作。 -
100%全麥粒野酵麵包 100%全麥粒野酵麵包
試驗階段的全麥麵包紀錄。之前做過《BBA》的百分百全麥麵包，加了植物油跟蜂蜜等讓口感更溫潤，不過我一直很想試試看更簡單的材料做出來的全麥麵包會如何，最近讀《料理的科學》，書中有實驗將麵粉浸泡牛奶能做出更棒的全麥麵包，令人好奇，隨筆想了一個簡單的食譜，應該做個實驗對照組，不過這麵包的確有比以往的全麥麵包好吃，但先說，可能因為野酵液種占太多比例，加上發酵時間長了些，麵包會偏酸，還有調整空間。 -
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40%全麥鄉村麵包(無油) 40%全麥鄉村麵包(無油)
這個麵包全麥量增加為40%，除了麥香、還有蜂蜜香，別有一番風味哦!詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/395348614訣竅提示1、Judy使用液種法會省略基礎發酵，除非是有包餡的麵包才會做基發，免得麵包太軟無法撐起內餡2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌， 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
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![裸麥麵包 [營養豐富] 的食譜成品照片](https://img-global.cpcdn.com/recipes/8f50710a70b9656db4ca8807a45ec5bc/240x320cq80/photo.jpg)
裸麥麵包 [營養豐富] 裸麥麵包 [營養豐富]
~裸麥麵包由裸麥麵粉Rye Flour及高筋麵粉做成，裸麥營養豐富，混合高筋麵粉後變得較軟及有口感。西式麵包店賣同類的麵包價錢相當貴，自己做新鮮美味，比白麵包更有益健康喔！請也支持我的Facebook專頁唷*^O^*http://www.facebook.com/MrsPsKitchen1
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鄉村裸麥麵包(Country Rye) 鄉村裸麥麵包(Country Rye)
做法參考《Tartine》一書，裸麥麵包，裸麥占的比例不高，也可依自己喜好調整，比例越高，越紮實，吃起來口感比白麵包酸一些。
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