Fabada Asturiana

Name: Fabada Asturiana
Yield: 6 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 500 g Fabes o Judías Blancas; Agua; Para el Compango:; 300 g Lacón o Paleta Curada; 350 g Panceta o Tocino Entreverado (2 trozos de la marca La Unión); 100 g Chorizo Asturiano (La Unión); 140 g Morcilla Asturiana (La Unión)

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta siempre recuerda a la gran Tierra Asturiana, a la gastronomía del Norte, a comida a fuego lento y así la presento, una receta de paciencia para sacar el máximo sabor. Esta receta se puede acompañar con un buen tinto DO Ribera del Duero como es el Pago de Carraovejas.

Fabada Asturiana

David Márquez @davemarquez

Guardada

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Ingredientes

300 minutos

6 raciones

500 gFabes o Judías Blancas
Agua
Para el Compango:
300 gLacón o Paleta Curada
350 gPanceta o Tocino Entreverado (2 trozos de la marca La Unión)
100 gChorizo Asturiano (La Unión)
140 gMorcilla Asturiana (La Unión)

Guardada

Paso a paso

300 minutos

1

1º. Se dejan 8-10 horas en remojo las fabes en agua fría y el lacón en agua templada.
Es muy importante la calidad tanto de las fabes como del compango, ya que de esto dependerán la textura suave de las fabes como del sabor final del plato.
2

2º. Pasadas las horas de reposo, se quita el agua de las fabes y se enjuagan un par de veces. El lacón se saca de la cazuela y se lava un poco y en la misma cazuela donde se dejaron las fabes en reposo, se dejan las fabes y se añade el lacón, el chorizo asturiano, la morcilla asturiana y los dos trozos de tocino entreverado.
3

Yo compro el compango de la marca La Unión que son de buena calidad y entra un chorizo asturiano, una morcilla asturiana, un trozo de tocino entreverado y después aparte compro otro tocino entreverado de la misma marca y el lacón que es de la marca El Chico.
4

3º. Se cubre todo con agua y se pone el fuego a potencia máxima (6 de 6) hasta que rompa a hervir. En ese momento lo bajamos a potencia media alta (4 de 6) y cuando se terminen de hacer espumas, las retiramos con un cazo.
5

4º. Una vez limpia de espumas, añadimos un vaso de agua fría (asustamos) para cortar la cocción, bajamos al mínimo el fuego (1 de 6) y tapamos.
6

5º. A partir de aquí, lo dejamos 4 horas a fuego lento volviendo a “asustar” 2 veces más con un vaso de agua fría a la hora y media y a las 3 horas.
7

6º. Finalmente a las 4 horas, se saca el compango a un plato y se pasa a un vaso batidor dos cazos de fabes junto a caldo.
Se bate y se añade a la cazuela (con esto conseguiremos espesar el caldo). Volvemos a introducir el compango y dejamos reposar 30’ más tapado.
Finalmente se saca de nuevo el compango para repartir enlos platos y se sirven las fabes calientes.