¿Cómo conservar la masa madre?
Existen varios tipos de masa madre, los habituales son líquida y espesa o de masa. Yo prefiero la de masa por ser más versátil. Que es de la que trata la receta. Primero decir que su traducción original es pan ácido, así que no es extraño que cuando la usamos el pan tenga un pequeño sabor de fondo tirando a ácido. También trataré el tema para evitarlo y que el pan sea más suave.
¿Cómo conservar la masa madre?
Existen varios tipos de masa madre, los habituales son líquida y espesa o de masa. Yo prefiero la de masa por ser más versátil. Que es de la que trata la receta. Primero decir que su traducción original es pan ácido, así que no es extraño que cuando la usamos el pan tenga un pequeño sabor de fondo tirando a ácido. También trataré el tema para evitarlo y que el pan sea más suave.
Paso a paso
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A temperatura ambiente de 24 a 36h refrescandola a diario, para evitar que la acidez podemos desinflar la masa amasandola cada 8 o 9 h no es necesario mucho tiempo con un par de minutos suficiente. Y volvemos a dejar fermentar, volvera a crecer. Para sacarla bien del bol y que no se nos pegue podemos espolvorear un poco de harina de fuerza. Después mojamos y depositamos en el bol.
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En nevera, cuando tenemos una masa activa doblara su tamaño en 4h +/- después de haberla refrescado. Entonces es cuando si no la vamos a usar podemos guardar 100gr en la nevera nos aguanta 1 semana aproximadamente. Para usarla tendremos que sacarla dejar un par de horas para que se ponga a temperatura ambiente y refescarla. Cuando doble su tamaño podemos volver a guardar 100gr en la nevera.
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También la podremos congelar 100gr hasta que la vayamos a usar o como precaución. Dejamos descongelar a temperatura ambiente y alimentamos, ver la receta masa madre de pan. https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/7935312-masa-madre-de-pan?token=mpC7M68U7qzhDtTT86iSgbZ4 y dejamos sus 24h, si calculamos la que vamos a usar le sumamos 100gr más y podemos volver a congelar.
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También la podremos secar, una vez seca la ponemos trocear o pulverizar y guardar en un tarro bien limpio para que no se contamine, nos aguanta unos 6 meses. Pulberizada es más sencillo diluir para su activación incluso se puede usar directamente sobre la masa de pan, como si fuera una levadura es muy útil para dar sabor a nuestros panes la cantidad aproximada a usar es un 3% del peso de la harina, necesitas levadura para hacer pan con esta proporción.
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La podemos volver a hidratar añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa de nuevo, dejando crecer y lista para alimentar o usar directamente para hacer pan.
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¿Cómo secar nuestro exceso de masa madre? Si tienes masa madre que no vas a usar y necesitas refrescar tu masa, no la tires seca el exceso. La extendemos sobre un papel de horno lo más fina posible, que quede casi transparente, la dejamos que se seque completamente el tiempo necesario se pone de un color muy feo. Tarda unas 24h.
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Importante: la masa madre es un organismo vivo de bacterias que se alimenta de los azúcares de la harina. Si la secamos la dormimos. Con el frío frenamos su actividad.
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Juan