Cortar la carne en cubos y enharinarlas bien.

Cortar en cubos el tocino ahumado y ponerlo a freír en el aceite de oliva hasta que dore y reduzca un poco.

Mezclar bien y dorar. Tomar la carne enharinada y poner a sellar junto con el tocino hasta que dore. Una vez dorada sacar aparte. Raspar bien a olla y guardar raspado.

En la misma olla, derretir la mantequilla y agregar las chalotas enteras, solo sin la piel, los ajos machacados, y la manteca de cerdo.

Dejar cocinar hasta que burbujee. Agregar el caldo de carne y el vino.

Agregar el resto de los aliños, el tomillo y la pasta de tomates además de la sal y pimienta a gusto. Mezclar bien.

Agregar a la olla los champiñones y mezclar bien. No los agregué antes para que no se desarmen tanto. Igual aportan sabor. Si deseas puedes cocinarlos un poco en mantequilla antes pero no lo hice pues este guiso tiene ya suficiente grasa.

Una vez que vuelve a hervir, bajar el fuego al mínimo, la olla primero semitapada y después taparla bien y dejar cocinando 2 horas a fuego mínimo pero que hierva suave. Revolver de vez en cuando.

Una vez listo apagar el fuego y dejar reposar al menos 4 horas. Idealmente desde la noche anterior. El perejil se agrega en el último minuto antes de servir. Este guisado francés sabe muchísimo mejor al día siguiente. El recalentado es la clave de su delicado sabor. Servir caliente con papas cocidas, un buen arroz graneado simple puré de papas. También hay quienes les gusta servirlo con tallarines por su deliciosa salsa.

Aquí está frío al día siguiente. Observen la grasa solidificada. Retirar la mitad y no la botes. La grasa restante mézclala. Le dará ese sabor especial y delicado del guiso. Yo la usé para preparar un arroz graneado diferente (utilizé un poco de esta grasa para granear el arroz) para usarlo como guarnición de este guisado al día siguiente. Calentar y agregar el perejil picado antes de servir.