Preparación de las lionesas: En un cazo, poner la mantequilla cortada en dados, la sal y el agua, calentar sin que llegue a hervir, cuando la mantequilla esté deshecha del todo, verter la harina de golpe, bajar la intensidad del fuego y remover con una cuchara de madera hasta que se haga una bola que se despegue del cazo. Fuera del fuego, añadir el queso rallado y los huevos uno a uno, no tirar el siguiente, hasta que el primero esté bien incorporado. Si los huevos son muy grandes, no será necesario ponerlos todos, cuando al coger pasta con la cuchara de madera, ésta sigue como si fuera una cinta, ya no es necesario añadir más huevos. Os debe quedar una pasta muy lisa y fina.

Poner la pasta en una manga con boquilla rizada grande y hacer montones, del tamaño de una nuez, encima de una bandeja forrada con papel de horno... cocer a horno pre-calentado a 180ºC., durante 30 o 35 minutos. Antes de retirarlas del horno, (con este apagado), dejar la puerta entreabierta 5 minutos. Retirarlas de la bandeja y enfriar... Se pueden hacer con 2 o 3 días de antelación y guardarlas en una caja metálica

Preparación del relleno: Lavar y escaldar las espinacas, refrescar rápidamente, cortar y exprimir el agua... cortar el salmón en tiritas pequeñas. Cortar la cebolla y los ajos en trozos muy finos y freír en una sartén con la mantequilla y el aceite bien caliente, añadir las espinacas y freírlos. Poner la leche cocer 2 minutos y probar de sal y pimienta. Retirar del fuego y añadir el queso rallado y el salmón cortado... Cortar la parte superior de cada lionesa y rellenarla con una cucharada de relleno, tapar de nuevo las lionesas...

Anotaciones El relleno se puede preparar horas o un día antes; reservarlo tapado con film en la nevera. No las rellenéis con antelación, la pasta se humedece, mejor hacerlo poco antes de comerlas.

Y a comerlas que están muy buenas !!