Se empieza cociendo o asando la pechuga. Si se cuece, en litro y medio de agua podemos aprovechar el caldo para añadirlo al arroz.

Preparar los sesos: La sesada (sesos) se lavan en agua templada durante unos minutos limpiándola y retirándole la telilla. Se pone a cocer en agua con sal, una cebolla, perejil y una cucharada de vinagre. Hay que debjarla al fuego una media hora o menos, según tamaño. Ya cocida, se corta en trocitos y se reserva.

Se corta el jamón, los champiñones y la pechuga

En un cazuela con aceite se frien la cebolla finamente picada y los ajos (sin que se doren). Seguidamente se añade el arroz, rehogando bien, a continuación dos cucharadas de salsa de tomate, un litro de caldo hirviendo (si es el de la pechuga mejor), sal y pimienta.

Al comenzar a hervir se mete la cazuela al horno a una temperatura media (180ºC) por espacio de un cuatro de hora.

Mientras en un cazo se deshace la mantequilla y se incorpora la harina -rehogándola bien- y un tazón de caldo, removiéndolo rápidamente para que no se formen grumos. Tras unos minutos de cocción, se sazona con sal y pimienta, se aparta y se le agrega la yema de huevo desleída con un poco de caldo. Por último, se vierte el zumo de medio limón y se pone nuevamente al fuego -unos dos minutos-. La mitad de esta mezcla se echa sobre el picadillo que se había preparado con la sesada, el jamón y el champìñón. El resto, la que se le añaden dos cucharadas se reserva.

Ya cocido el arroz, se añade el queso rayado, removiendolo para mezclarlo bien. En un molde grande y hondo untado con mantequilla o aceite, se pone algo más de la mitad del arroz, de jando un hueco en el centro -que no llegue al fondo- para introducir el picadillo. Con el resto del arroz se cubre, se alisa y se presa. Despegando los bordes con un cuchillo se vuelca sobre una fuente grande, donde se baña con la salsa que hemos reservado.