Colocamos el pollo en un bol y vamos añadiendo el pimentón, tomillo, orégano y cominos junto con el vino y el vinagre. Lo dejamos reposar así en un lugar fresco mientras vamos preparando el resto de la receta.
Cortamos las cebollas, los dientes de ajos y las zanahorias en rodajas. Troceamos el apio menudito. En una cazuela al fuego ponemos el aceite y vamos friendo a fuego lento las verduras troceadas junto con las hojas de laurel y las pimientas en grano.

A medio hacer sacamos el pollo bien escurrido de la marinada y lo vamos sellando en la cazuela hasta que dore bien por todos lados. Ponemos la sal y añadimos la marinada con el vinagre, vino y especias.
Tapamos la cazuela y dejamos reducir el líquido unos 10 min. Apartamos del fuego y dejamos enfriar el escabeche en su salsa al menos 12 h antes de servir.

Si vemos que el guiso ha quedado demasiado seco añadimos agua que lo cubra, esperamos que de un hervor y rectificamos de sal. El pollo debe conservarse y marinarse en el escabeche, así que el resultado debe tener suficiente líquido.