En una sarten (no cacerola puesto que el arroz se cocina en superficie) colocar manteca y rehogar los hongos frescos cortados en trozos grandes y a alta tempetartura por poco tiempo, salpimentar, retirar y reservar.

En la misma sartén - sin lavar - verter regular cantidad de aceite de oliva y rehogar la cebolla o echalotes sin que se doren. Antes que tome color la cebolla agregar (para cuatro personas) 400 gr. de arroz.

Cuando " nacare" (comience a ponerse transparente) agregar un tercio de botella te vino blanco de 750 cc. Siempre revolver con cuchara de madera.

Evaporado el alcohol comenzar a agregar caldo caliente según " el arroz lo pida". Siempre revolver para que el arroz largue su almidón y de cremosidad a la preparación.

La cocción demorará 18 minutos. Debe estara al dente. Tres minutos antes de los 18 incorporar los hongos reservados. A los 18 minutos apagar el fuego. La preparacion no debe quedar una sopa ni muy compacta.

En ese momento se procede a la "mantecatura". agregando cantidad necesaria de manteca fria y queso parmesano y revolviendo. Descansar 3 minutos y servir.