裝飾用鏡面淋醬1&2、焦糖鏡面

Name: 裝飾用鏡面淋醬1&2、焦糖鏡面
Yield: 6吋蛋糕一份
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 裝飾用鏡面淋醬1; 白巧克力 150 g (代可可脂); 煉乳 100 g; 吉利丁粉 12g (用60g冰水泡發，最後下混和物70g就可以了，會多2g); 葡萄糖 150 g; 白砂糖 150 g; 水 75 g; ---------------------; 焦糖鏡面; 鮮奶油 345 g; 牛奶 55 g; 細砂糖 215 g; 蜂蜜 15 g; 吉利丁片 6 g; 可可脂 12 g; 鹽 2搓; --------------------; 裝飾用鏡面2 (成品較稀，可以用吹風機吹動，一份可以用在三個6吋圓寶石的慕斯上，消光的速度還在評估中，如果是要用塗抹的可能要抹小力點); 量夠多，不用擔心會有沒沾到鏡面的部分; 細砂糖 250 g; 葡萄糖漿 350 g; 水 300 g; 銀級吉利丁片 25 g; 煉乳 200 g; 白巧克力 300 g; (做法跟裝飾用鏡面1一模模一樣樣，不過好像沒有太多白泡泡)

小羊 @cook_16538587

這邊會放很多我使用過的鏡面
沒特別味道的鏡面我會稱作裝飾用鏡面
會陸續補上焦糖鏡面、可可鏡面、百香果鏡面

裝飾用鏡面淋醬2來自漢克自肥甜點的分享
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沒特別味道的鏡面我會稱作裝飾用鏡面
會陸續補上焦糖鏡面、可可鏡面、百香果鏡面

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裝飾用鏡面淋醬1&2、焦糖鏡面

小羊 @cook_16538587

這邊會放很多我使用過的鏡面
沒特別味道的鏡面我會稱作裝飾用鏡面
會陸續補上焦糖鏡面、可可鏡面、百香果鏡面

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預備食材

6吋蛋糕一份

裝飾用鏡面淋醬1
白巧克力 150 g (代可可脂)
煉乳 100 g
吉利丁粉 12g (用60g冰水泡發，最後下混和物70g就可以了，會多2g)
葡萄糖 150 g
白砂糖 150 g
水 75 g
---------------------
焦糖鏡面
鮮奶油 345 g
牛奶 55 g
細砂糖 215 g
蜂蜜 15 g
吉利丁片 6 g
可可脂 12 g
鹽 2搓
--------------------
裝飾用鏡面2 (成品較稀，可以用吹風機吹動，一份可以用在三個6吋圓寶石的慕斯上，消光的速度還在評估中，如果是要用塗抹的可能要抹小力點)
量夠多，不用擔心會有沒沾到鏡面的部分
細砂糖 250 g
葡萄糖漿 350 g
水 300 g
銀級吉利丁片 25 g
煉乳 200 g
白巧克力 300 g
(做法跟裝飾用鏡面1一模模一樣樣，不過好像沒有太多白泡泡)

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料理步驟

1

吉利丁粉泡冰水後冷藏
(把吉利丁粉慢慢往水裡倒入)
換成吉利丁片的份量我還沒試出來
不是1:1
2

白巧克力與煉乳放一鍋
3

水、砂糖、葡萄糖放入鍋中
中小火煮滾 (可以攪拌)
滾一段時間後，會慢慢出現白色泡泡 (雜質?)
繼續煮會慢慢消失
要完全煮掉會有難度，我會用撈的撈掉一些
4

等白色的泡泡都消失的差不多就能熄火了
靜置降溫等鍋底的氣泡消失
5

倒入白巧克跟煉乳中
靜置3~5分鐘
拌勻後，取70g吉利丁塊丟進去
用均質機攪拌後
調色、封膜、冰冷藏 (色澤會較好)
使用前再微波，用均值機拌勻，表面貼保鮮膜(去除表面氣泡用)
使用溫度31~34度
6

焦糖鏡面
焦糖鏡面
吉利丁泡冰水備用
鮮奶油+牛奶煮到鍋邊冒泡
在另一鍋把砂糖、蜂蜜煮成焦糖，把牛奶加進去，拌勻
加入擰乾的吉利丁拌勻
在放入可可脂跟鹽巴拌勻
過篩，使用溫度 32~34度