Προθερμάνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Αφού έχουμε κόψει τις μελιτζάνες σε λεπτές λωρίδες τις βάζουμε σε ενα ταψί και τις αλείφουμε με λίγο λαδάκι. Τις βάζουμε στο φούρνο για 15’ να μαλακώσουν. Αφού γίνουν τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Στη συνέχεια σε ένα τηγάνι βάζουμε το σπανάκι, το λαδάκι μας και το αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του. Περίπου 5-7’.

Αφού έχουν εξατμιστεί τα υγρά του τότε αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Εφόσον έχει κρυώσει τότε θρυμματίζουμε την ξινόμυζηθρα από πάνω και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Στη συνέχεια παίρνουμε μια, μια μελιτζάνα και στην άκρη της βάζουμε μια μικρή κουτάλια από το σπανάκι μας και διπλώνουμε σε ρόλο. Τις τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί. Αφού έχουμε στρώσει όλα τα ρολάκια μας τότε παίρνουμε τον χυμό ντομάτας και τον περιχύνουμε από πάνω.

Τέλος ρίχνουμε την παρμεζάνα μας και τα φουρνίζουμε για περίπου ~25-30’. Αφού γίνουν τα ρολά μας τότε πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε! Καλή μας όρεξη!!

Tips: στο σημείο που βάζουμε την ντοματούλα μας εκεί μπορούμε να βάλουμε αν θελουμε λίγο έξτρα αλατοπίπερο.