Βάζουμε στη χύτρα το κοτόπουλο με το κρεμμύδι ολόκληρο, το καρότο και το σέλινο και αλατοπίπερο να βράσουν. Από τη στιγμή που θα σηκωθεί η βαλβίδα άλλα 25 λεπτά.

Μόλις βράσει, το κρατάμε σε ένα μπολ και σουρώνουμε το ζωμό. Τον κρατάμε γιατί χρειάζεται.

Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με το σύρμα. Προσθέτουμε ζωμό από το κοτόπουλο και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να γίνει μια λευκή σάλτσα χωρίς σβόλους. Προαιρετικά προσθέτουμε το λεμόνι. Βάζουμε μέσα το κοτόπουλο και κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα το ρύζι και διπλάσιο ζωμό. Αν θέλουμε προσθέτουμε αλατοπίπερο, μπαχαρικά όπως σαφράν και βράζουμε για 10 λεπτά.

Σερβίρουμε το ρύζι και από πάνω βάζουμε το κοτόπουλο με την λευκή σάλτσα και από πάνω κόκκινο γλυκό πιπέρι. Καλή απόλαυση.