Rửa sạch thịt. Dùng dao khía bì ngang dọc (như hình bàn cờ). Bước này giúp bì ngấm muối hơn và dễ nổ hơn. Mình đã thử cách đâm chọc nhưng do bì co giãn nên đâm chọc khá khó mà mất thời gian hơn việc khía này.

Ướp muối lên phần bì. 1 thì cà phê cho 250-300gr thịt. Đeo găng miết muối trắng lên phần bì. Chỉ cần miết 1 lớp mỏng. Ướp ngũ vị hương lên phần nạc

Quây khối thịt bằng giấy bạc, chỉ để hở phần bì quay lên trên. 200 độ trong 20 phút, tiếp đó, mở giấy bạc, quay toàn khối thịt để phần nạc cũng được xém. Tùy độ xém bạn muốn có thể để 200 độ trong 5-7 phút.