Poner 3 partes de agua por una de arroz a hervir en una cazuela con el fuego alto. En este caso 1/2 litro aprox. Lavar bien el arroz en un colador con agua caliente e incorporar al cazo. Cuando burbujee el agua, bajar el fuego a la mitad y tapar el cazo durante 15 minutos aprox (prueba un grano de arroz para ver si está listo) escurrir el arroz y reservar.

Lavar y escurrir las espinacas y la rúcula. Cuando escurran, ponerlas en un bol o plato hondo y echar el arroz por encima.

Cortar en trocitos los champiñones y saltear en la sartén unos minutos con una gota de aceite. Cuando estén, añadirlo también al bol.

Cortar en trocitos el pollo y hacer en la misma sartén de los champiñones unos minutos.Cuando veamos que el pollo ya no tiene partes rosas y se empieza a dorar, incorporarlo al bol

Podemos aderezar la ensalada con aceite, vinagre, sal y pimienta.