Από το προηγούμενο βράδυ κάνουμε την μαρινάδα με το χυμό λεμονιού, μέλι και μουστάρδα και περιχύνουμε το χοιρινό. Τοποθετούμε ψιλοκομμένες τις σκελίδες σκόρδου σε διάφορα σημεία του χοιρινού. Τις φλούδες λεμονιού τις κόβουμε σε κομμάτια μεγάλα και τις βάζουμε σε σημεία του χοιρινού που χαράξαμε. Αφήνουμε στη γάστρα όλο το βράδυ.

Το πρωί αφού κόψουμε τις πατάτες κυδωνάτες, τις αλατίζουμε, βάζουμε λάδι και λεμόνι και τις τοποθετούμε στη γάστρα μόνες τους. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς πάνω κάτω για 1 ώρα με ανοιχτό το καπάκι.

Μετά τη 1 ώρα βάζουμε πάνω στις πατάτες το χοιρινό και περιχύνουμε με την μαρινάδα. Κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε άλλες περίπου 2 ώρες, ίσως και λιγότερο ανάλογα τον φούρνο. Αν θέλουμε να πάρει λίγο χρώμα τότε 20 λεπτά νωρίτερα αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας. Καλή επιτυχία