Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη σκόνη γλουτένης με το Κάλα Ναμάκ, τη μισή σκόνη σκόρδου, τη 1 κ.σ. καπνιστής πάπρικας και το κάρυ. Έπειτα προσθέτουμε νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ενιαία ελαστική ζύμη η οποία δεν κολλάει καθόλου στα χέρια. Προσθέτουμε νερό μέχρι πάνω, να καλύψει τη ζύμη μας και την αφήνουμε να μουλιάσει για 1 ώρα. Στο μεταξύ φτιάχνουμε τη γέμιση.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το ρύζι με τον κιμά σόγιας, τα κάστανα και τις σταφίδες για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε 6 κούπες νερό, ανακατεύουμε και περιμένουμε να πάρει βράση. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει χαμηλώνουμε την ένταση στο 3, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για 10-15' μέχρι να είναι έτοιμη η γέμιση.

Αφού έχει περάσει η 1 ώρα, αφαιρούμε τη ζύμη μας από το νερό και τη στραγγίζουμε καλά. Την τοποθετούμε πάνω σε αλουμινόχαρτο και με λαστιχάκια κουζίνας πιάνουμε τα δύο σημεία στη μια άκρη τα οποία θα είναι τα μπουτάκια μας. Με μαχαίρι ανοίγουμε μια βαθιά και μεγάλη τομή στο κέντρο και τη γεμίζουμε με τη γέμιση. Δεν χρειάζεται να μπει όλη η γέμιση, θέλουμε η τομή να κλείνει και όχι να χάσκει. Την υπόλοιπη γέμιση μπορούμε άλλωστε να τη σερβίρουμε σε ξεχωριστό μπολάκι.

Με βελόνα και κλωστή κλείνουμε πρόχειρα την τομή. Καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο αλουμινόχαρτου και κλείνουμε μέσα καλά τη "γαλοπούλα". Τώρα είναι η ευκαιρία με τη βοήθεια του αλουμινόχαρτου να πλάσουμε καλύτερα το σχήμα ή να το διορθώσουμε όπου πιστεύουμε πως χρειάζεται.

Σε βαθιά κατσαρόλα τοποθετούμε τη "γαλοπούλα" τυλιγμένη με το αλουμινόχαρτο και σκεπάζουμε με νερό. Βράζουμε για 20-30', έπειτα την αφαιρούμε από το νερό και μπήγουμε στα μπουτάκια όσο είναι ζεστή ξυλάκια απλά ή κανέλας. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν την ξετυλίξουμε.

Στο ίδιο, ζεστό νερό, βυθίζουμε 2 φύλλα ρυζιού και τα τοποθετούμε το μισό ένα πάνω στο μισό άλλο σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Σε άλλο μπολάκι έχουμε ήδη ανακατέψει το ηλιέλαιο με τα υπόλοιπα μυρωδικά/μπαχαρικά. Με αυτό το μείγμα πασαλείφουμε τα φύλλα ρυζιού στο κέντρο και έπειτα τοποθετούμε πάνω τους τη "γαλοπούλα" μας, αφού την έχουμε ξετυλίξει από το αλουμινόχαρτο και της έχουμε αφαιρέσει τα λαστιχάκια και τις κλωστές. Κολλάμε τις προεξοχές των φύλλων ρυζιού στη "γαλοπούλα".

Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα ρυζιού. Τα μουλιάζουμε και τα τοποθετούμε πάνω στη "γαλοπούλα" με τέτοιο τρόπο ώστε να την αγκαλιάσουν ολόκληρη, χωρίς κενά και εφάπτοντας σε κάθε σημείο ή διχάλα. Έπειτα με τη βοήθεια πινέλου την πασαλείφουμε ολόκληρη με το υπόλοιπο μείγμα μυρωδικών/μπαχαρικών.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στη μεσαία σκάλα στον αέρα ή στο γκριλ (ή και στα δύο αν ο φούρνος μας έχει τη δυνατότητα) για 20' περίπου, μέχρι να ροδίσει.