Σε μια λεκάνη ρίχνουμε και τα δύο αλεύρια μαζί το αλάτι το μέλι ή την ζάχαρη το ελαιόλαδο. Σε άλλο σκεύος λιώνουμε την μαγιά με ένα μέρος χλιαρού νερού και ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μείγμα. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μείγμα μας προσθέτοντας και το υπόλοιπο νερό. Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 45 λεπτά σκεπάζοντας την μια πετσέτα.

Αφού φουσκώσει την ζυμώνουμε ακόμη και στον πάτο της λεκάνης απλώνουμε λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσει. Αφήνουμε για άλλα 45 λεπτά. Σε προθερμασμένο φούρνο βάζουμε την γάστρα με κλειστό το καπάκι για 15'. Αφού έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος στην γάστρα βάζουμε την ζύμη σε ότι μέγεθος θέλουμε. Εγώ κράτησα προζύμι για την επόμενη φορά που θα φτιάξω ψωμάκι. Ραντίζουμε με λίγο νεράκι και ψήνουμε στους 220c για 20 λεπτά με κλειστή την γάστρα και ανοίγουμε ψήνοντας άλλα 20 λεπτά στους 170c.