Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια το σέλερι και τα πράσα.

Τσιγαρίζουμε το χοιρινό σε ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τα πράσα και το σέλερι σε κομμάτια.

Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και νερό μέχρι να σκεπαστούν τα λαχανικά και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά.

Χτυπάμε τα ασπράδια και στη συνέχεια τους κρόκους, προσθέτουμε λεμόνι και ρίχνουμε σιγά σιγά το ζουμί από το φαγητό μας μέχρι να πάρει θερμοκρασία το αυγολέμονο. Στη συνέχεια το προσθέτουμε στην κατσαρόλα την οποία έχουμε κατεβάσει από το μάτι και κουνάμε ελαφρά.