Πλένω καλά το κρέας και το βάζω σε κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μαζί με το νερό, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Σκεπάζω και σιγοβράζω για 90 λεπτά.

Ξεσκεπάζω και αφήνω να σιγοβράσει για άλλα 30 λεπτά μέχρι να μείνει στην κατσαρόλα μόνο το κρέας με το λίπος του, καθόλου νερό.

Προσθέτω το βούτυρο, ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα και αφήνω να κρυώσει για 30 λεπτά.

Απλώνω στον πάγκο εργασίας αρκετή μεμβράνη έχοντας την φαρδιά πλευρά μπροστά μου

Τοποθετώ το κρέας με ένα κουτάλι και τυλίγω σφιχτά, ώστε να δημιουργηθεί μια καραμέλα, σε πάχος που επιθυμούμε.

Βάζω στο ψυγείο και αφήνω 6 ώρες να σφίξει.

Κόβω σε φέτες και διατηρώ στην κατάψυξη.

Το χρησιμοποιώ αντί για μπιφτέκι σε στρόγγυλο ψωμάκι, ή με αυγά ομελέτα...